Tipos de cortes en cocina: optimiza tus cuchillos

En casa del cocinero, los mejores cuchillos. No solo afilados regularmente, sino de una calidad tal que disfrutes con cada corte, que te permita jugar con cada textura, con cada producto. Una vez disponemos de ese material de primer nivel, en una inversión que sin duda merece la pena, el siguiente paso es dominar las distintas técnicas del corte, tener la habilidad de elegir adecuadamente entre los distintos tipos de cortes para cada situación. 

Porque, como saben de sobra los aficionados al sushi o al jamón ibérico, a menudo el corte es casi tan importante como el producto mismo. El corte es una más de las muchas técnicas culinarias de las que todo buen chef tiene que tener en su arsenal.

A continuación, un listado con los principales tipos de corte en la cocina que cualquier profesional de la hostelería debe conocer. Cortes a cuchillo, porque si bien la mandolina o los procesadores de alimentos pueden agilizar procesos, la apuesta por el corte a cuchillo no debe perderse en una cocina que aspira a ofrecer lo mejor a sus clientes. 

Ah, y además de un buen juego de cuchillos, fundamental una buena tabla para cortar, a poder ser, de madera, ya que las de plástico no son tan fáciles de limpiar y suelen conservar los olores. 

Brunoise

El corte tipo Brunoise  se utiliza sobre todo para cortar verduras en cubos pequeñitos de aproximadamente medio centímetro de grosor.  es el más empleado para la cebolla qué se usa en el sofrito. pero también para cortar zanahoria pimiento incluso patatas a dados pequeñitos. El corte mirepoix (que se pronuncia miguepuá) se le parece tanto que muchos cocineros lo usan también. Pronúnciese brunuás.

Juliana

Uno de los cortes más populares y el primero que se enseña en las escuelas de cocina es el corte en Juliana se caracteriza por tiras finas alargadas y delgadas de entre 1 y 2 mm de anchura y 4 cm de altura. El objetivo de este corte es crear bastoncitos alargados y se emplea sobre todo para verduras frescas como zanahoria, pepino, pimiento, cebollas o patatas. 

Rondelle

Este tipo de corte también es habitual para hortalizas y productos de origen vegetal. Su nombre ya da pistas y se refiere a las rodajas rebanadas que se obtienen con este tajo preciso. Si bien la mandolina los  puede generar de manera parecida, seguimos insistiendo en la pertinencia del cuchillo para manipular nuestros alimentos. Calabacín, pepino, zanahoria, puerro y demás verduras de aspecto cilíndrico se asocian al corte rondelle, que se pronuncia rondel. 

Española

El corte a la española se conoce también como corte tipo bastones. Es uno de los más empleados para las patatas asadas o fritas. Consiste en hacer cortes de en torno a un centímetro o un centímetro y medio de grosor por 6 cm de alto. También se conoce como corte puente nuevo, del francés corte Pont-Neuf, seguramente en relación al famoso puente parisino, el primero que se tendió sobre el Sena. 

Hasselback

Este tipo de corte se utiliza sobre todo en las patatas asadas y cada vez lo vemos más en los influencers y cocineros de Instagram y YouTube para llevarlo a cabo basta con colocar dos palillos chinos a los lados de la patata para que hagan de límite. después cortaremos rodajas finas de arriba abajo pero sin llegar al final. El tope que han generado los palillos permite crear esa forma de malla o acordeón tan característica que hace de límite además introducir especias y otros ingredientes en el interior de esas láminas de patata. 

Sifflet

Este tipo de corte recibe distintas denominaciones. Se le llama también al bies, biaus, sesgado y oblicuo. Se emplea en verduras para ofrecer un aspecto decorativo y elegante con el canto de verduras tipo pepino afilado y diagonal. 

Chiffonade (o chifonada)

Se parece al corte tipo juliana pero genera unas piezas de verdura mucho más finas. Se usa para hoja vegetal de tamaño grande enrollando la y cortando de tal manera que se creen unas láminas muy delgadas.

Cortes de varios tipos que amplían el abanico de posibilidades que ofrece el fascinante mundo de la cultura, cuya cultura defendemos con ahínco en Ken-Foods.