Sueño Tropical: Tartaletas con mousse con coco y mango

(Ingredientes para 20 tartaletas)

• 250 gr Harina “00”
• 50 gr Harina de almendras
• 100 gr Mantequilla blanda
• 100 gr Azúcar glas
• 30 gr Yemas
• 50 gr Huevos

• 400 ml Leche entera
• 250 gr Crema de coco
• 75 gr Azúcar granulada
• 6 gr Gelatina en láminas
• 300 ml KEN Nata 38%

Para la base de sable

· Mezclamos la harina “00” con la de almendra y la mantequilla blanda en la Kitchen Aid con la pala plana. Usaremos velocidades lentas hasta obtener una textura arenosa, ahora añadiremos el azúcar glas. Batimos los huevos y las yemas en un bol y se lo agregamos lentamente a la mezcla. Continuamos con velocidades bajas.

· Una vez los huevos han sido absorbidos, usaremos las manos para compactar la masa, envolvemos la masa en film transparente y lo colocamos en la nevera para reposar por lo menos una hora. Una vez transcurrido ese tiempo, preparamos los moldes, los engrasamos bien con mantequilla.

· Estiramos entre dos hojas de papel de horno la masa, consiguiendo un grosor entre 2 y 4 mm. Cortamos con un círculo y encamisamos los moldes con la masa cortando los restos que sobresalgan por la parte superior del molde.

· Ahora los coceremos “en blanco”, con canicas de cerámica de pastelería, introducimos al horno precalentado a 150°C por 5 minutos, luego bajamos a 140°C y continuaremos cocinando por otros 15 minutos.

· Dejaremos enfriar las tartaletas en sus moldes antes de desmoldarlas.

Para la mousse de coco

· Combinamos la leche y la crema de coco en una olla y la calentamos junto con el azúcar.

· Mientras, rehidratamos las hojas de gelatina en agua fría.

· Cuando la leche esté hirviendo, retiramos del fuego e incorporamos la hojas de gelatina revolviendo con una varilla.

· Meteremos esta mezcla en el abatidor a temperatura positiva hasta que la mezcla llegue a 20°C. Después, agregaremos la Nata 38% semi montada. Con una lengua mezclaremos esta nata con la mezcla de coco en tres veces, y con movimientos muy suaves y envolventes para no perder volumen de la nata.

· Rellenamos con la mezcla unos moldes de silicona con forma de semiesfera y congelamos.

Para la mousse de mango

· Calentamos la mitad del puré de mango con el azúcar glas en una olla. Por otro lado, rehidratamos las hojas de gelatina en agua fría.

· Cuando el mango alcance unos 75°C, retiramos del fuego e incorporamos la gelatina revolviendo con una varilla. Agregaremos el resto de puré de mango, mezclamos con unas varillas y enfriamos hasta los 20ºC en el abatidor. Es el momento de agregar el merengue y la nata 38% semi montada con ayuda de una lengua y de forma muy suave y envolvente. Una vez esté todo bien integrado ponemos en una manga y reservamos durante 10 min en la nevera.

Para la gelatina de mango

· Calentamos la otra mitad del puré de mango con el azúcar glas en una olla. Rehidrataremos las hojas de gelatina en agua fría, cuando la mezcla alcance unos 75°C, retirar del fuego e incorporar la gelatina revolviendo con una varilla, ahora agregamos el puré de mango restante, mezclamos nuevamente y dejamos reposar, revolviendo el gel de vez en cuando.

Montaje

· Rellenamos las tartaletas con la mousse de mango nivelando bien la superficie de cada una con una espátula. Volvemos a enfriar en un abatidor por 5 min.

· Desmoldamos la mousse al coco y glaseamos con el gel de mango. Dejamos que solidifique y con mucho cuidado colocamos las medias esferas en cada tartaleta. Dejamos descongelar y ya podemos servir.