Sueña a lo grande: requisitos para obtener una estrella Michelin
Ponerse metas, horizontes, objetivos más o menos ambiciosos siempre es positivo. Tiene que ver con los ideales, con ese mundo platónico en que lo elevado, lo ideal, vale más que lo mundano y material. La estrella Michelin puede ser también un ideal más que estimulante para aumentar no sólo la exigencia, sino también la motivación en tu negocio. También, porque, como veremos al final del artículo, no solo de estrellas Michelin vive el hostelero, sino que la propia guía concede otras distinciones más accesibles pero igualmente interesantes.
Los sueños solo son malos cuando son físicamente imposibles de alcanzar, pero mientras exista una esperanza, son motores para el cambio, la excelencia y la mejora de todos los procesos en el día a día. Así que el primer paso para obtener una estrella Michelin pasa por querer conseguirla y ponerse desde el minuto cero en disposición de conseguirla. Se consiga o no, siempre se ganará en calidad del servicio y la ilusión por el trabajo bien hecho se mantendrá más firme.
Dicho esto, es bueno saber qué pasos concretos nos conducirán a ese horizonte ideal. Veamos algunos.
El camino más rápido hacia la estrella Michelin
Dicho esto, los ideales hay que materializarlos. Y empezar desde ya ese camino hacia el reconocimiento que, a día de hoy, goza de mayor prestigio en el mundo de la hostelería: la estrella Michelin (sin tilde, por favor).
Porque la excelencia por sí sola es un valor, pero si la orientamos hacia los criterios que tienen los inspectores de la guía Michelin ganaremos tiempo. Porque ellos son, en última instancia, quienes otorgaran las estrellas Michelin para colocar a la entrada de tu establecimiento. Los que te permitirán lucir la placa de restaurante con estrella Michelin.
Debes estar preparado para recibir la visita de los inspectores a tu restaurante, obviamente, visita anónima. Estos inspectores se recorren restaurantes de todo el mundo, no los subestimes.
No olvidemos que cada año se presenta un nuevo volumen actualizado de la Guía Michelin, y que los restaurantes que figuran en ella son aquellos que han logrado las codiciadas estrellas. (Y que figurar en esa guía, por norma general, supone un magnífico escaparate que se traduce en más afluencia y mayores ingresos, gracias al prestigio a un método de valoración, el TripAdvisor de la época, que se remonta a 1926, aunque la guía se empezó a editar en 1900, cuando apenas había unos cientos de conductores de automóviles en Francia).
Yendo al grano: lo que valoran los inspectores de Michelin para conceder una (o dos o tres) estrellas Michelin es la apuesta original de cada receta. Platos que llamen la atención, que den una vuelta de tuerca a lo establecido, que sorprendan por su factura, su ejecución, por los ingredientes empleados y, sobre todo, por las técnicas llevadas a cabo.
El comité de expertos de Michelin analiza más la calidad de los platos, así como su presentación, que la decoración del local, las vajillas, el servicio y la ubicación del restaurante.
Se busca una experiencia sensorial que se salga de lo establecido. Esto no significa descubrir la cuadratura del círculo ni crear platos tan exóticos como irreconocibles. Pero sí lograr recetas extraordinarias que colmen las expectativas de los paladares más exigentes del mundo. Es decir, las estrellas Michelin se consiguen desde la cocina. En definitiva, una cocina excepcional.
Tipos de estrellas Michelin para tu local: otras distinciones
Es bueno aspirar a la medalla de oro, pero una presea de bronce también te convierte en “medallista olímpico”. Así que, en el camino hacia las estrellas Michelin, conviene tener en cuenta los otros reconocimientos que ofrece esta empresa de neumáticos tan inserta en el sector de la gastronomía.
Porque además de las estrellas Michelin, un restaurante puede optar a la distinción Bib Gourmand (Bib viene por el nombre del muñeco de la marca, también conocido como Bibendum). Este sello reconoce la buena cocina a precios competitivos, es decir, la famosa fórmula de la buena “relación calidad-precio”.
Es el caso de un restaurante de autor como Taberna Úbeda, un pequeño local liderado por Antonio Arias, que triunfa por la calidad de sus productos de la huerta, como las alcachofas o el tomate, o su particular tortilla rusa, muy del gusto de unos clientes de excepción, nada menos que los reyes de España, que han sorprendido con su presencia varias veces (como atestigua una foto firmada en el local).
La flamante placa que Antonio colocó en el exterior de su restaurante, cerca del templo de Debod, en la madrileña calle Luisa Fernanda, es el mejor de los reconocimientos a un trabajo constante y bien encauzado y, sobre todo, otro reclamo más para los clientes, demostrando una gran experiencia en el sector.
Aparecen en la guía Michelin es posible si sabes cómo
Además de las estrellas y el Bib Gourmand, desde 2017, los responsables de la Guía Michelin agracian con el distintivo de “el plato Michelin”, con el que se reconoce no tanto a un plato en sí como a la calidad que atesora el restaurante. Es una manera de decir al comensal: “Aquí se come bien”.
Diferentes reconocimientos que en la propia web de Michelin denominan como el camino “hacia las estrellas y más allá” y que comprende todas distinciones. Es decir, un horizonte de excelencia que puede tener una recompensa mucho más alcanzable de lo que imaginaste cuando abriste tu local. Así que ¡a por ello!
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