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Panettone clásico de Milán – Receta tradicional

Método tradicional: 2 días de elaboración

PRIMERA MASA

Ingredientes:

-PRESTIGE (2000g)
-Agua (900 ml)
-Ken Yema de Huevo (220g)
-RUBAN CREMAS (400g)
-Levadura (15g)
-Azúcar (150g)

Total peso primera masa 3685g

Preparación:

Amasar el PRESTIGE con el agua, Ken Yema de Huevo y la levadura unos 20 min hasta obtener una masa lisa y con malla glutínica. No empezar el siguiente paso hasta no conseguir una malla perfecta.

Incorporar, a continuación, el azúcar a la masa y mezclar 1/2 min hasta conseguir una masa homogénea.

Mezclar RUBAN CREMAS en trozos blandos, hasta que la masa quede lisa, ligeramente despegada de las paredes de bol y con malla glutínica. Temperatura final de la masa 26-28ºC.

Sacar la masa del bol y poner 1000g en una jarra medidora de 5000 ml. Poner el resto de la masa en un perol.

Introducir todo en la fermentadora a 24-26ºC al 80-90% de humedad unas 12-13 horas. La jarra indicará el punto exacto de fermentación cuando la masa llegue a los 5000 ml (5 veces más volumen).

SEGUNDA MASA

Ingredientes

-Primera masa (3685g)
-PRESTIGE (850g)
-Fruta confitada y/o pasas (800g)
-Azúcar (450g)
-Agua (170ml)
-RUBAN CREMAS (500g)
-Ken Yema de Huevo (210g)
-Aromas (c/s)

Total peso segunda masa 7465g

Preparación:

Amasar en la amasadora de espiral, la primera masa con el PRESTIGE, Ken Yema de Huevo y el agua, hasta obtener una masa lisa y con malla glutínica (el Ken Yema de Huevo y el agua se deben incorporar poco a poco).

No empezar el siguiente paso hasta no conseguir una malla perfecta.

Incorporar, a continuación, el azúcar y los aromas a la masa y mezclar 1-2 min hasta conseguir una masa homogénea.

Mezclar la RUBAN CREMAS en trozos blandos. Trabajar hasta que la mezcla quede lisa, ligeramente despegada de las paredes del bol y con malla glutínica.

Incorporar por último las pasas y frutas a temperatura ambiente, vigilando que se mezclen bien con la masa. Temperatura final de la masa 26º-28ºC.

Reposar la masa en la mesa de trabajo unos 15 min. Pesar piezas según tamaño deseado y formar bolas. Dejar reposar 15 min más a temperatura ambiente hasta la formación de una “piel”.

Bolear con cuidado y disponer en los moldes.

Fermentar a 28º-30ºC a 80-90% de humedad unas 4-5 horas.

Sacar de la fermentadora y dejar reposar a temperatura ambiente aproximadamente 15 min.

Cortar la superficie de la masa en cruz y disponer en el centro un trozo de RUBAN.

Hornear a 180ºC por 55min.

 

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