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Panettone clásico de Milán – Receta rápida

Método rápido: 8 horas de elaboración

PRIMERA MASA

Ingredientes:

-PRESTIGE (1540g)
-Agua (605 ml)
-Ken Yema de Huevo (220g)
-PINGÜINO o RUBAN CREMAS (165g)
-Levadura (45g)
-Azúcar (55g)

Total peso primera masa 2650g

Preparación:

Amasar el PRESTIGE con Ken Yema de Huevo, el agua y la levadura unos 20 min hasta obtener una masa lisa y con malla glutínica. No empezar el siguiente paso hasta no conseguir una malla perfecta.

Incorporar, a continuación, el azúcar a la masa y mezclar 1/2 min hasta conseguir una masa homogénea.

Mezclar PINGÜINO o RUBAN CREMAS en trozos blandos, hasta que la masa quede lisa, ligeramente despegada de las paredes del bol y con malla glutínica. Temperatura final de la masa 26-28ºC.

Sacar la masa del bol y poner 1.000g en una jarra medidora de 5.000 ml. Poner el resto de la masa en un perol.
Introducir todo en la fermentadora a 28-30ºC al 80-90% de humedad, aproximadamente 2 horas. La jarra indicará el punto exacto de fermentación cuando la masa llegue a los 5.000 ml (5 veces más volumen).

SEGUNDA MASA

Ingredientes

-Primera masa (2650g)
-PRESTIGE (1310g)
-Fruta confitada y/o pasas (1600g)
-Azúcar (545g)
-Agua (455ml)
-PINGÜINO o RUBAN CREMAS (735g)
-Ken Yema de Huevo (210g)
-Aromas (c/s)

Total peso segunda masa 7505g

Preparación:

Amasar en la amasadora de espiral la primera masa, con el PRESTIGE, Ken Yema de Huevo y el agua, hasta obtener una masa lisa y con malla glutínica (Ken Yema de Huevo y el agua se deben incorporar poco a poco).

No empezar el siguiente paso hasta no conseguir una malla perfecta.

Incorporar, a continuación, el azúcar y los aromas a la masa y mezclar 1-2 min hasta conseguir una masa homogénea.

Mezclar la PINGÜINO o RUBAN CREMAS en trozos blandos. Trabajar hasta que la mezcla quede lisa, ligeramente despegada de las paredes del bol y con malla glutínica.

Incorporar por último las pasas y frutas a temperatura ambiente, vigilando que se mezclen bien con la masa. Temperatura final de la masa 26º-28ºC.

Reposar la masa en la mesa de trabajo unos 15 min. Pesar piezas según tamaño deseado y formar bolas. Dejar reposar 15 min más a temperatura ambiente hasta la formación de una “piel”.

Bolear con cuidado y disponer en los moldes.

Fermentar a 28º-30ºC a 80-90% de humedad por 4 horas.

Sacar de la fermentadora y dejar reposar a temperatura ambiente aproximadamente 15 min.

Cortar la superficie de la masa en cruz y disponer en el centro un trozo de PINGÜINO o RUBAN.
Hornear a 180ºC por 55min.

 

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