Los mejores libros de cocina profesional
Nos referimos a recetarios y libros técnicos que dan un paso, o varios, más allá de los clásicos tomos de toda la vida que veíamos en casa. No nos interesan ahora libros tipo 1080 recetas de cocina, de Simone Ortega, como otros más enfocados al sector profesional. No solo a cocineros en general, como también a reposteros, empresarios de restauración y profesionales de la hostelería en general, camareros incluidos.
Para no perderse en ese vasto universo, es bueno acudir a fuentes de referencia, como librerías especializadas que a su vez ponen en circulación libros de editoriales que saben lo que editan. Así, la librería Gastronómica es un buen punto de partida para ir nutriendo los estantes de nuestro restaurante o biblioteca particular con buenos libros de cocina profesional.
El interesado podrá encontrar títulos ordenados por categorías, como Chefs, Pastelería, Healthy, Panadería, Bebidas y Sala, así como referencia a las revistas más consultadas del gremio, como PastryRevolution, Apicius o Melba.
Algunos títulos de cocina profesional fundamentales
Por todos es sabido que grandes chefs de la cocina mundial han terminado ganándose el sustento lejos de los fogones, metidos a divulgadores, eso sí, de su exitoso trabajo previo. Un ejemplo claro de esta tendencia la vemos en Ferran Adrià, que alcanzó el prestigio con El Bulli para después cerrarlo y dedicarse a dar conferencias, escribir libros, aparecer en programas de televisión y, sí, probar fortuna en distintos proyectos de restauración.
De hecho, el propio Adrià cuenta con varios libros que cubren las distintas etapas en las que estuvo al frente de El Bulli, escritos todos junto Juli Soler y Albert Adrià. Se trata de libros que van aumentando su precio en el mercado y que gozan de un creciente valor de coleccionismo, como demuestra que las ediciones en castellano estén prácticamente agotadas y los precios ronden los 150 euros por ejemplar.
Otro de los libros imprescindibles para cocineros es el que cuenta los secretos (o al menos algunos) del Celler de Can Roca tampoco baja de los cien euros, editado por la editorial Montagud, vinculada a la librería que presume de tener una trayectoria que se remonta a 1906. Si bien se aprecia el buen hacer editorial, también es cierto que el título más vendido sobre el particular, titulado El Celler de Can Roca – El libro, se puede encontrar en cualquier librería, online y física, por un precio mucho más módico, de algo más de treinta euros.
Fuera de nuestras fronteras, un libro que todo chef debería tener, al menos como documento histórico que emana sabiduría, es The Complete Bocuse, con las recetas de quien está considerado el padre de la nouvelle cuisine, Paul Bocuse. Una obra que comprende tanto el mundo salado como el dulce, con casi 500 recetas, y que por sí solo podría inspirar a cualquier restaurante para alcanzar las cotas más exigentes de calidad y de variedad gastronómica de alta cocina.
Tampoco debería faltar, sin salir de Francia, el Larousse Gastronomique, considerado uno de los libros más consultados por cocineros y aprendices desde su primera edición, en 1938. Un libro práctico, formativo, para resolver dudas concretas, conocer las diversas técnicas, el manejo del instrumental, uso de los productos, ingredientes, salsas, temporadas y demás cultura general que todo chef debe acudir una y otra vez.
Libros de técnicas culinarias
Casi cada chef que ha obtenido una estrella Michelin ha publicado su propio libro. Son los libros de chef que firman referentes mundiales de la cocina, pero que se formaron con otros chefs y, sobre todo, libros técnicos con recetas y enseñanzas concretas. De hecho, hay cocineros que reconocen sin problemas cuáles fueron sus particulares referencias; en su día, James Oliver, toda una institución en la cocina británica, eligió Good Food, de Ambrose Heath, como el libro que más influyó en su formación.
Publicado en 1932, es un compendio de recetas pensadas para toda la familia y cualquier tipo de economía con un formato relacionado con el tiempo, las estaciones, cada producto de temporada. De hecho, se escribe en forma de calendario. Un must, que dicen los anglosajones. Eso sí, no está traducido al español y solo se puede encontrar en mercados de segunda mano (con relativa facilidad). Editores del mundo, he aquí una interesante pieza para rescatar.
También merece mención el monumental Modernist Cuisine: El arte y la ciencia de la cocina. Con tomos, en una cuidada edición, que suman casi 2500 páginas y que atesoran un valor que cuesta lo suyo: casi 400 euros. Eso sí, el libro puede ser una inversión, ya que explican la receta con gran detalle, infografías incluso, y se trata de una cocina moderna, aliada con la ciencia, con la que puedes llevar a tu negocio de hostelería a unas cotas de calidad y exigencia de lo más interesantes (y, con el tiempo, rentables).
Libros para reposteros
Y respecto a pastelería y repostería, otro libro que triunfa en el sector se titula Las recetas de la pastelería Hummingbird y se ha convertido en un auténtico best-seller mundial. Enfocado en la repostería que más vende hoy, basada en brownies, cupcakes, muffins, tartas y demás pasteles de origen anglosajón, aporta un conocimiento importante sobre esa escuela pastelera.
Más refinado sin embargo es Ladurée Sucré: las recetas. Aquí encontramos todo el savoir faire de la pastelería tradicional francesa, procedente de la casa de repostería presente en el título, que lleva abierta desde el siglo XIX. Entre sus hitos, haber inventado el macaron y contar con un pastelero jefe, Philippe Andrieu, referencia actual en el sector y responsable de la selección de estas recetas. El repostero que las adapte y reproduzca a su estilo tendrá medio cielo ganado. Bon courage!
