¿Cuál es el futuro de la cocina de autor?
Hay términos difusos en el mundo de la gastronomía y etiquetas que se emplean a menudo con demasiada ligereza, tanto como para encontrar de pronto que todos los restaurantes son “de autor” y que ya no hay bares sino “gastrobares”. ¿Cómo separar el grano de la paja?
Un buen punto de partida es establecer la definición, origen y tendencias de la cocina de autor. Porque existir, existe, aunque no todo lo que se vende como cocina de autor lo sea. Esto sucede en cuanto que no hay un distintivo o un sello que reconozca de manera fehaciente dicha cocina.
Pero haya donde haya un cocinero o cocinera comprometido con aportar un toque especial y reconocible a sus platos, realizados desde la vocación y no tanto la mercadotecnia, con amor por los productos y el gusto por la innovación se puede hablar de cocina de autor.
Definición y origen de la cocina de autor
La idea anteriormente citada puede servir para definir el concepto. Y, respecto al origen, hay que remontarse a la Francia de principios de los años setenta del pasado siglo para ubicar el germen de esta nueva manera de cocinar. De hecho, surge de la mano de la conocida como nouvelle cuisine, aquella que se atribuye a Paul Bocuse.
Una ‘nueva cocina’ que ofrecía platos más ligeros, lejos de las salsas engordadas con harina, con preferencia por la yema de huevo para tal fin. Con elaboraciones muy delicadas, raciones más pequeñas y presentaciones en la cocina, sin la mediación del camarero como era tradición en la mayoría de los bistrós de ciudades como París o Lyon.
Se apuesta por la creatividad y por el desarrollo de nuevas recetas, todo ello vinculado a chefs que no reniegan de su autoría, de su toque diferencial, de su particular visión de la cocina. Nacen las recetas de la cocina de autor.
En España, esta tendencia cuajó en la conocida como Nueva Cocina Vasca, que, a partir de 1976, acabaría con una gastronomía hasta entonces anónima, gracias al reconocimiento internacional de aquellos que la integraron desde sus inicios. Nombres como Pedro Subijana o Juan Mari Arzak no solo revolucionarían la cocina local, sino que crearían un nuevo modo de entender la restauración, , con distintas técnicas, cada uno en su estilo, con una propuesta personal, arte culinario, que ha llegado hasta hoy.
La cocina de autor y las estrellas Michelin
Las estrellas que conceden, desde los años treinta, los jueces de la Guía Michelin también influyó notablemente en el desarrollo de la cocina de autor, ya que uno de los criterios clave para recibir dichos reconocimientos tenían, y tienen, que ver con la creatividad. Aunque sería con la consolidación de la paz tras las dos guerras mundiales que se darían las condiciones ideales para su popularización.
Hablamos de una cocina ligada a un restaurante, y este a su vez a un chef, que es el que da el concepto de la autoría, quien imprime su filosofía, todo ello hasta llegar al siglo XXI, el del ‘branding personal’, que ha llevado el concepto de la cocina de autor a extremos nunca vistos de la mano de las redes sociales y las nuevas estrategias de marketing gastronómico. También la televisión ha influido notablemente, de la mano de concursos de telerrealidad como MasterChef o Todos contra el chef.
Así, nombres como Pepe Rodríguez Rey, propietario del Bohío, en Illescas (Toledo), Alberto Chicote o el mediático, en su día, Sergi Arola lograron un éxito en sus propuestas gracias a su apuesta decidida por una cocina de autor, que promocionaban convenientemente en los medios de comunicación.
Todos herederos, de algún modo, de quien más lejos llevó el concepto de cocina de autor en la cocina española y mundial: Ferran Adrià, al frente de su restaurante El Bulli. Los ganadores de las estrellas Michelin, además de utilizar diversas técnicas culinarias, deben crear platos con un sello personal.
Hablamos de cocinas que parten de la tradición para apostar por la creatividad, la fusión de culturas gastronómicas, las apuestas arriesgadas, las texturas más atrevidas y los planteamientos más innovadores. Un mundo de posibilidades hecho realidad que considera que la comida es algo más que alimento para considerarse una cultura, una actitud, una manera mucho más intensa y sensorial de disfrutar.
¿Hay repostería de autor?
Por supuesto. Diversos cocineros especializados en repostería y pastelería han ido consolidando la repostería de autor. Ahí está el caso de Oriol Balaguer, considerado uno de los padres de este tipo de repostería ‘de marca’, que es una realidad gracias a los distintos establecimientos, tanto en Madrid como Barcelona, que distribuyen sus productos.
Como todo maestro, tiene los suyos propios, como dejó patente con su libro Siete maestros de la pastelería moderna española. ¿Y quiénes son ellos? Los elegidos fueron Paco Torreblanca, Oriol Balaguer, Jordi Pujol, Ramón Morató, Carles Mampel, Miguel Dierra y Jacob Torreblanca.
Si bien el libro tiene unos añitos, seguir de cerca sus trabajos, a través de las diversas publicaciones, tanto analógicas como digitales, es acercarse a las creaciones más interesantes en la reciente repostería española de vanguardia.
Una apuesta por ampliar los límites de la cocina, del horno, del obrador, de la artesanía bien entendida a la que se suma, de manera decidida, Ken-Foods, en la confianza del próspero futuro de este tipo de cocina. Así lo demuestra su colaboración con Scoolinary, una de las escuelas de referencia en la formación de los cocineros de autor del mañana.
