Cocina de aprovechamiento: trucos para optimizar tus recursos
El refrán de “no es más limpio el que más limpia, sino el que menos ensucia” puede tener su equivalente en hostelería. Porque no es más ahorrador el que más ahorra, sino el que menos gasta. Dicho en otras palabras, saber gestionar los recursos y los ingredientes, los productos adquiridos, para sacarles el máximo partido es también un arte que requiere sus técnicas y conocimientos. Por eso hoy hablaremos sobre consejos para ahorrar en una cocina profesional y la cocina de aprovechamiento
¿Qué es la cocina de aprovechamiento?
La cocina de aprovechamiento es una manera de cocinar que puede deparar sorprendentes descubrimientos. Ahí están la pizza, el cocido madrileño, los canelones de San Esteban o incluso diversos arroces para recordarnos que cocinando con las mal llamadas sobras se han creado platos que forman parte de las cocinas más representativas del mundo.
Tips para ahorrar en una cocina profesional
Una de las claves para gastar menos en cocinas de restaurantes es asumir que todo puede tener una doble vida. También en la preparación de postres, manteniendo la relación entre productos destinados al mundo salado y los postres. No olvidemos que hay tartas que se preparan con productos de la huerta, como la zanahoria o la calabaza, pero también el queso.
Sin ir más lejos, las porciones sobrantes del queso empleado para una degustación de los mismos pueden emplearse sin ningún problema en jugosas tartas de queso. Cuanto más flexible se sea al respecto, mejor que mejor. Asumiendo que no hay una receta fija para cada cosa, y que la citada tarta de queso puede hacerse un día con idiazabal y otro con cabrales (entre otros). El preparado de queso de Ken-Foods cobra en ese punto un papel principal. No solo contribuye al ahorro sino que aporta un valor añadido fundamental.
Más consejos para ahorrar
Como decíamos, la cocina de aprovechamiento es también la cocina de la imaginación, de la creatividad, la cocina, visto así, en estado puro. Aquella que no se pone límites y que está en permanente evolución. Porque cualquier producto puede ser reutilizado y resignificado. Como la panacota con nata que prepara el chef Carlos Gallego, del restaurante Los Llaureles, a partir de una calabaza del que aprovecha hasta las pipas, según se puede leer aquí.
Porque la cocina de aprovechamiento incluye también a postres, dulces y pasteles. Porque hay productos de repostería muy versátiles y que lo aguantan todo, como los pudins y también los bizcochos. Si te sobraron almendras de un milhojas, las puedes emplear para un bizcocho con sus almendras repartidas a lo largo de la masa. Lo mismo sucede con aquellas pasas que te sobraron de unos bollos estilo caracol: al pudin le van como anillo al dedo.
Pensar las recetas en función de los ingredientes disponibles es otro truco a tener en cuenta. Parece básico, pero es bueno asumir que cada producto nos puede servir para varias recetas, con lo que sacamos el máximo partido a cada compra. Y, de paso, se genera cierta coherencia en nuestra oferta.
Todos los productos son aprovechables
“No tirar nada” debería ser una de las máximas que prevalezcan en cocina. Con el pan del día de ayer se pueden preparar unas estupendas torrijas sin que nadie sospeche que proceden de las barras que se usaron para los primeros y segundos platos. Basta una bola de helado sobre esa torrija y un chorrito de miel para tener un postre de primera por un coste mínimo.
Esta filosofía es válida también para elaborar helados caseros. Las frutas (fresa, plátano, pera) y dulces (como el turrón) que no se vayan a emplear para los menús diarios pueden ser perfectamente empleados en duraderos helados artesanales con los que agradar los paladares más golosos. Consulta el recetario de Ken-Foods para más ideas.
Consejos valiosos no solo por el ahorro de cada negocio, sino también para reducir el impacto medioambiental que generan tantos residuos orgánicos, con sus correspondientes embalajes y demás elementos tóxicos.
Buen apetito. Y, nunca mejor dicho, ¡que aproveche!
