Cocina creativa: descubre las recetas más audaces

La cocina tiene los límites de tu imaginación. No se precisan muchos ingredientes, ni un gran despliegue técnico, ni la cocina más preparada del mundo, ni el horno más sofisticado del mercado. 

Las recetas de cocina moderna y creativa surgen de una actitud innovadora, de un deseo de ir donde nadie llegó antes, de un talante arriesgado para convertir tu mesa de cocinero, tu tabla de repostero, en un escenario donde la alquimia más prodigiosa es posible.

Bastarán unos pocos utensilios de cocina para lograrlo, aunque si luego quieres hacerte con sopletes, esferificadores y demás artilugios, adelante. Estás preparad@ para ponerte manos a la obra con recetas de cocina creativa.

Porque la tradición está ahí, inamovible, pero la modernidad se reinventa cada día. Y los clientes buscan sabores nuevos, texturas inimaginables, así como presentaciones y decoraciones que se salgan de lo común. Veamos algunos casos y cómo los solventan algunos de los cocineros más exitosos del mundo. 

Los arroces más atrevidos de Dabiz Muñoz

Quien siga la cuenta de Instagram de este cocinero avalado por los premios más importantes del sector tendrá acceso a una de sus debilidades: las “paellas” (así las llama sin que le tiemble el pulso) de todas las variedades posibles.

El chef y creador de DiverXo (y su filial DiverXo) acumula miles y miles de likes con arroces transgresores como su “paella brava”, a base de cangrejos de río al chipotle ahumado, sepietas de playa y, atención, jamón ibérico de bellota. 

Como su “paella” de conejo a la mostaza antigua complementada con shitakes y cebollino, en que combina la frescura de la verdura con el toque salvaje del conejo y la acidez picante de la mostaza. Dos ejemplos de las posibilidades que ofrece el arroz de reinventarse, así como maridar con distintos ingredientes, aunque a priori parezcan poco amigables. 

“Camarero, hay pocas moscas en mi sopa”

Si bien encontrar un insecto, ¡de cualquier tipo!, en un establecimiento de hostelería era considerado un crimen sanitario hasta hace dos días, las cosas han cambiado. Siempre que se encuentre en el cubierto, claro, los insectos se van colando, nunca mejor dicho, en el recetario actual y no queda lejos el día en que se sirvan y ofrezcan en restaurantes con total normalidad. Tanto como para que los clientes, en lugar quejarse por encontrar una mosca en la sopa, pidan más. 

De momento, debido al rechazo cultural que esta ‘dieta’ genera en nuestro país, de momento los insectos se venden como complementos nutritivos para deportistas, como es el caso del polvo de grillo que se emplea para algunos de esos snacks, como puede leerse aquí. 

No obstante, todo aquel cocinero que quiera experimentar con insectos y lanzarse al mundo de las recetas ‘con bichos’, tiene un vasto camino por experimentar. Para empezar, son accesibles y se pueden comprar a golpe de clic. Gusanos, grillos, saltamontes y demás en envases perfectamente precintados y listos para usar. Ahí está el puesto de La Boquería, en Barcelona, que desde 2003 lleva vendiendo distintos tipos de insectos al cliente final. 

Son productos que, al menos los más ‘populares’ que cuentan con los permisos de las autoridades sanitarias, por lo que es cuestión de tiempo que los cocineros los ofrezcan como parte de una nueva dieta, la dieta del insecto. Si la vida te da limones, haz limonada, decía el dicho. ¿Y si la vida te da luciérnagas?  

Jugar con la presentación visual utilizando sifones y vaporizadores para obtener espumas y nubes, combinando la cocina clásica, con todo tipo de texturas y aromas así como formas de cocción. Innovar, respetando el producto, es la esencia de la cocina creativa.

Los pasteles más vanguardistas del momento

Pero virando hacia recetas más amables y apetitosas, conviene recordar que el sector de la pastelería o la repostería no se queda atrás en la carrera por la innovación. Tanto es así, que la repostería de vanguardia es una materia cada vez más demandada por los profesionales del sector, como demuestra el interés de cursos como el de Scoolinary, dedicado a técnicas y texturas de repostería creativa, con David Gil. 

Formado en los mejores restaurantes y academias del mundo, actualmente se encuentra centrado en el proyecto I+Desserts, en cuyo nombre queda claro el carácter de investigación y de apuesta experimental en el mundo del postre. A pesar de su juventud (nació en 1990), David Gil no teme al riesgo, como demuestran unas recetas originales y con distintos grados de dificultad. 

Un ejemplo de esa actitud ante el mundo dulce estaría en su famoso falso risotto de arroz con naranja, que supondría una importante vuelta de tuerca al arroz con leche de toda la vida, puesto que se inspira en el risotto a la milanese para crear un postre que sorprende. O su tarta de arándanos más ligera de lo habitual, reduciendo la mantequilla, receta que permitiría jugar, tanto para la masa como para la decoración final, con las distintas natas de Ken-Foods, por cierto.  

Pasteles que van más allá de lo habitual, como el que prepara su colega  Albert Adrià, denominado Flor de chocolate, coco y pasión, que cuenta con nitrógeno líquido y un molde para flores manchegas. 

Recetas de cocina moderna y creativa con texturas, ideas y planteamientos nuevos, tanto en salado como en el mundo dulce, a las que conviene seguir la pista. Aunque los insectos los dejamos para los más atrevidos…